Μαγείρεμα των φαγητών: Ποιοι κίνδυνοι δημιουργούνται για την υγεία;




Το μαγείρεμα των φαγητών έχει ίσως έχει μεγαλύτερη σημασία για την υγεία από ότι τα ίδια τα φαγητά.

Το τηγάνισμα, το ψήσιμο στα κάρβουνα και στη σχάρα τροφίμων ζωικής προέλευσης όπως τα κρέατα και τα τυριά, προκαλούν τη δημιουργία μίας τάξης τοξινών που ονομάζονται AGE (advanced glycation end products: τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης, γλυκοτοξίνες). Επίσης δημιουργούνται όταν τρόφιμα υποβάλλονται σε διαδικασίες αποστείρωσης ή παστερίωσης.

Οι γλυκοτοξίνες AGE έχουν σχετισθεί με φλεγμονή, ανθεκτικότητα στην ινσουλίνη, σακχαρώδη διαβήτη, νόσο Αλτσχάιμερ, παθήσεις των νεφρών και του κυκλοφορικού συστήματος. Υπάρχουν φόβοι ότι σύντομα μπορεί να αποδειχθούν ως εξίσου σοβαροί κίνδυνοι για την καρδία όπως τα τρανς λίπη.

Οι εν λόγω τοξίνες μπορεί να είναι αυξημένες στο αίμα υγιών ανθρώπων. Με την αύξηση της ηλικίας, η συγκέντρωση των AGE, τείνει να αυξηθεί.

Ο κίνδυνος για τους ανθρώπους από τις γλυκοτοξίνες επιδεινώνεται από το γεγονός ότι αυτές αποτελούν ένα ύπουλο εχθρό που τους παραπλανεί. Δίνουν στα φαγητά οσμή και γεύση που προσελκύουν, αυξάνοντας έτσι την πρόσληψη και συγκέντρωση τους στον οργανισμό.

Η αύξηση της διαθεσιμότητας και κατανάλωσης φαγητών πλούσιων σε AGE γλυκοτοξίνες, συσχετίζεται με την επιδημία και την αυξανόμενη συχνότητα των καρδιακών παθήσεων και του διαβήτη.

Μια πρόσφατη έρευνα επιστημόνων από την ιατρική σχολή Mount Sinai των Ηνωμένων Πολιτειών, εξέτασε το πρόβλημα των τοξινών AGE σε 172 υγιείς εθελοντές, σε 2 ηλικιακές ομάδες ανδρών και γυναικών, ηλικίας 18-45 ετών και 60-80 ετών.
Τα ευρήματα πρέπει να μας προβληματίσουν:

Τα επίπεδα στο αίμα των τοξινών AGE ήταν κατά 35% ψηλότερα σε άτομα 64 ετών και άνω σε σύγκριση με άτομα νεότερα των 45 ετών

Ακόμη και υγιείς, νέοι άνθρωποι ήταν δυνατό να έχουν στο αίμα τους πολύ ψηλές συγκεντρώσεις AGE, όπως οι άνθρωποι με διαβήτη. Αυτό δημιουργεί την υποψία ότι η παρατεταμένη, διαχρονική έκθεση στις γλυκοτοξίνες που αρχίζει νωρίς στη ζωή, επιταχύνει την έναρξη ασθενειών

Όσο μεγαλύτερη ήταν η κατανάλωση φαγητών πλούσιων σε τοξίνες AGE, τόσο ψηλότερα ήταν τα επίπεδα των τοξινών αυτών στο αίμα των εθελοντών και τόσο ψηλότεροι ήταν στο αίμα τους οι βιολογικοί δείκτες φλεγμονής όπως η πρωτεΐνη CRP (C-αντιδρώσα πρωτεΐνη) και άλλοι

Η συγκέντρωση στο αίμα των εθελοντών των τοξινών AGE, δεν είχε σχέση με τη συνολική ποσότητα των θερμίδων, των λιπών και του ζαχάρου που κατανάλωναν αλλά με την ποσότητα AGE που περιείχε διατροφή τους


Αποδεικνύεται σημαντικό, οι καταναλωτές να γνωρίζουν τις πραγματικότητες σε σχέση με τα φαγητά που προτιμούν και τρώνε συχνότερα. Όπως τους δίνονται πληροφορίες για τη χοληστερόλη, το αλάτι, τα τρανς και κορεσμένα λίπη, με το ίδιο σκεπτικό πρέπει να ενημερώνονται και για τις γλυκοτοξίνες AGE.

Η υπερβολική κατανάλωση τηγανητών φαγητών ή που ψήνονται στα κάρβουνα ή στη σχάρα, αυξάνοντας τη συγκέντρωση των γλυκοτοξινών στο αίμα, δεν επιτρέπει στην άμυνα του οργανισμού μας να τις αδρανοποιεί στο βαθμό που επιβάλλεται. Έτσι συσσωρεύονται, δημιουργούν προβλήματα στο ανοσολογικό σύστημα και προκαλούν φλεγμονή.

Οι τοξίνες AGE όταν εισέλθουν στον οργανισμό, δύσκολα φεύγουν ή εξουδετερώνονται. Ο κορεσμός των μηχανισμών εξουδετέρωσης τους και η αύξηση της πρόσληψης λόγω ελκυστικότητας που δίνουν στα φαγητά, δημιουργεί ένα φαύλο κύκλο αύξησης της συσσώρευσης τους στο σώμα μας.

Διαχρονικά η κατάσταση αυτή, οδηγεί στη γένεση ασθενειών και σε επιτάχυνση της γήρανσης. Επισημαίνεται ότι η αύξηση της ηλικίας, δημιουργεί δυσκολίες στους μηχανισμούς καθαρισμού του σώματος από τις γλυκοτοξίνες. Αυτό ίσως να σχετίζεται και με τη μείωση της νεφρικής λειτουργίας που παρατηρείται στους ηλικιωμένους.

Έτσι βλέπουμε ότι οι τοξίνες AGE, είναι επικίνδυνες τόσο στους νέους όσο και στους ηλικιωμένους. Οι ειδικοί αρχίζουν να ζητούν όπως στις ετικέτες των τροφίμων να αναγράφεται μαζί με τις άλλες διατροφικές πληροφορίες και το περιεχόμενο τους σε γλυκοτοξίνες.

Ταυτόχρονα, είναι καλό οι καταναλωτές να γνωρίζουν ότι μερικοί τρόποι ετοιμασίας των φαγητών (στον ατμό, βράσιμο, σιγανό ψήσιμο στην κατσαρόλα), μπορούν να προσφέρουν πολλά διότι ελαχιστοποιούν την πρόσληψη AGE. Ετοιμάζοντας τα φαγητά σε χαμηλές θερμοκρασίες και διατηρώντας ικανοποιητικό επίπεδο νερού σε αυτά, μπορούμε να μειώνουμε κατά πολύ τη σύνθεση τοξινών.

Έχει υπολογιστεί ότι η μείωση κατά 50% της πρόσληψης τοξινών AGE, θα έχει σημαντικές θετικές επιπτώσεις στην υγεία και τη διάρκεια ζωής των ανθρώπων.

Δεν υπάρχουν τεστ αίματος ρουτίνας για να γνωρίζουμε ποια είναι τα επίπεδα AGE στο αίμα μας. Ούτε και υπάρχουν φάρμακα για τη μείωση τους.

Έτσι σήμερα, η καλύτερη άμυνα που έχουμε κατά των γλυκοτοξινών αυτών, είναι ο τρόπος ετοιμασίας των φαγητών και η μείωση της πρόσληψης φαγητών πλούσιων σε αυτές. Και είναι καλύτερα το κοινό να ενημερώνεται από τώρα παρά όταν θα είναι πολύ αργά για ένα τόσο σημαντικό κίνδυνο για την υγεία που σχετίζεται με τη διατροφή.

Ας μην ξεχνούμε λοιπόν ότι εάν τρώμε μεγάλες ποσότητες φαγητών που έχουν τηγανισθεί, ψηθεί στα κάρβουνα ή στη σχάρα, σημαίνει ότι προσλαμβάνουμε και συγκεντρώνουμε στο σώμα μας, ψηλότερες ποσότητες τοξινών AGE που μπορεί να είναι από ένα σημείο και μετά, αιτία έναρξης σοβαρών ασθενειών.


Βιβλιογραφία:

Circulating Glycotoxins and Dietary Advanced Glycation Endproducts: Two Links to Inflammatory Response, Oxidative Stress, and Aging, The Journal of Gerontology 2007;62(Α):427-433, Απρίλιος 2007.

National Institute on Aging

Agency for Toxic Substances and Disease Registry


πηγή:medlook.net